人物名片

　　劉劍，民進(jìn)會(huì)員、遼寧省遼陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“遼菜襄平宴制作技藝”代表性傳承人、遼麻餐廳創(chuàng)始人?，F(xiàn)任遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、遼陽市飯店烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。今年榮獲全國五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?，他還曾獲中國烹飪協(xié)會(huì)“中華金廚獎(jiǎng)”“遼寧工匠”等榮譽(yù)。

劉劍在2021“中華美食薈”餐飲技能展示活動(dòng)上榮獲第二名。

　　早上8點(diǎn)，劉劍準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在工作室，準(zhǔn)備召集餐廳的所有廚師開早會(huì)。作為遼寧省遼陽市老字號(hào)餐廳的掌門人，劉劍總是早來晚走，盯好后廚的每一個(gè)環(huán)節(jié)。劉劍常說：“食物不只是用來飽腹的，而是一種感情和感受的表達(dá)。一碗飯、一道菜都應(yīng)該有十足的‘本土味兒’，能夠讓父老鄉(xiāng)親銘記?！?/p>

　　立足于初心的技藝創(chuàng)新

　　從業(yè)38年來，劉劍始終堅(jiān)持對(duì)中式烹調(diào)技術(shù)的追求，關(guān)注每一道菜如何配料、上色和用油，探求制作方法的緣由，不斷尋找創(chuàng)新突破口。通過刻苦鉆研，劉劍的廚藝突飛猛進(jìn)，所創(chuàng)作的菜品也深受百姓青睞。

　　竹香羊脖是劉劍的拿手菜。2013年，劉劍憑借這道菜斬獲中國烹飪協(xié)會(huì)“中華金廚獎(jiǎng)”。羊脖子是青海名吃之一，有補(bǔ)虛益氣之功效，竹子生長(zhǎng)在南方，竹香可以給人清甜提神的感覺。劉劍大膽創(chuàng)新、反復(fù)實(shí)踐，運(yùn)用自創(chuàng)的“特有配方老湯”，將一西一南兩地味道相結(jié)合?！鞍蜒虿弊佑眯轮裰窈熇?，放入含有十八味中草藥的‘特有配方老湯’中小火慢鹵6個(gè)小時(shí)，就能將羊脖子的肉香和竹子的清香充分融合，同時(shí)起到去腥、去膻、滋補(bǔ)的作用?！眲榻B，去掉竹簾后，用八成油炸羊脖子兩邊，就能讓羊脖子外焦里嫩、酥爛脫骨。

　　“酸菜是很多東北人餐桌上的最愛。無論走到哪里，飄香的酸菜總會(huì)令我想起兒時(shí)年味，牽連著鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁?！眲φf。黃銅的鍋體、剔透的酸菜、軟爛的排骨，伴隨著冒著熱氣翻騰的湯汁……劉劍的另一道拿手好菜“酸菜排骨”在由商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心與湖南省商務(wù)廳聯(lián)合主辦的“2021‘中華美食薈’餐飲技能展示活動(dòng)”上曾獲得第二名的佳績(jī)。

　　酸菜白肉是一道遼陽傳統(tǒng)名菜，然而，在多次巡臺(tái)時(shí)，劉劍發(fā)現(xiàn)這道菜中的白肉總會(huì)被剩下，于是改良傳統(tǒng)制法，用排骨代替白肉，創(chuàng)新推出脂肪含量更低的“酸菜排骨”?！霸诟牧歼^程中，經(jīng)過了無數(shù)次失敗，最終才找到酸菜和排骨結(jié)合的適宜方法?！眲φf，“當(dāng)看到這道菜每天銷量非常多，老百姓非常喜愛，一切付出我都覺得值了?！?/p>

　　以廚藝展現(xiàn)家鄉(xiāng)歷史底蘊(yùn)

　　遼陽古稱襄平，是國家歷史文化名城。20世紀(jì)80年代初，中國烹飪大師姜憲來先生受遼陽漢魏壁畫中《庖廚圖》《宴飲圖》啟發(fā)，結(jié)合遼陽地方宴席——“八中碗”“五大件”以及遼陽古代八景等諸多元素，創(chuàng)制了遼菜襄平宴。2013年，遼菜襄平宴制作技藝被列入遼陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為遼菜襄平宴制作技藝的第三代傳人，劉劍用心增加知識(shí)儲(chǔ)備，在實(shí)踐中不斷積累經(jīng)驗(yàn)，力求使遼菜襄平宴在傳承基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。

　　“讓來自五湖四海的吃客通過一桌菜認(rèn)識(shí)一個(gè)城市”是劉劍的愿望。劉劍翻閱大量資料，與他的老師姜憲來，以及同仁充分溝通，在交流中汲取靈感。后來，他吸收遼陽飲食文化精髓，在造型上加入“明清八景”相關(guān)元素，創(chuàng)造性地將具有遼陽地方特色的歷史典故和民間故事與宴席緊密相融，讓每道菜品都蘊(yùn)含一個(gè)故事，使得游客在品嘗美食的同時(shí)，也能感受到遼陽深厚的文化底蘊(yùn)；此外，還搭配具有古襄平特色的餐臺(tái)、炊具，為遼菜襄平宴的“色、香、味”錦上添花。

　　魁星樓為清代遼陽八景之一，素有“魁閣凌霄”之美譽(yù)。以遼陽魁星樓為創(chuàng)作靈感制作的菜品“魁閣凌霄”是遼菜襄平宴中的一道精品，這道菜中有著栩栩如生的“魁星”面塑，“魁星”腳下踩著蔬菜及豬肉做成的“熊掌”，蔬菜新鮮、清爽可口，肉質(zhì)鮮美、入口即化。

　　太子河是明代遼陽八景之一，蘊(yùn)含太子河歷史典故的菜品“太子玉帶”中有著面帶微笑、揮舞扇子的“太子丹”面塑，同時(shí)搭配有魚丸和時(shí)蔬入湯，湯味鮮美。

　　“經(jīng)過改良創(chuàng)新的遼菜襄平宴制作快捷、性價(jià)比高，真正實(shí)現(xiàn)‘舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家’，成為深受老百姓喜歡的名宴。”劉劍說。作為遼陽市政協(xié)委員，劉劍還提出建設(shè)遼菜襄平宴餐飲文化博物館的建議，得到了有關(guān)部門的重視，推動(dòng)了遼陽餐飲文化的傳承和發(fā)展。

　　傳承匠心火種

　　劉劍十分注重遼菜技藝的傳承和發(fā)展。多年來，他不僅組織遼寧省“遼菜師傅”大賽、“遼陽名菜”評(píng)選大賽等省、市級(jí)比賽，加強(qiáng)地方餐飲企業(yè)的相互溝通和學(xué)習(xí)，還毫無保留地向年輕后輩傳授烹飪技法，培養(yǎng)出親傳弟子102人，如今他們均已成為當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的重要力量。

　　劉劍常對(duì)弟子們說：“廚藝沒有止境，味道常需探尋?！彼牡茏觽円怖^承了他的匠心，在各自的崗位上追求卓越，創(chuàng)造佳績(jī)。比如，他的一名拜師近20年的弟子陳松，曾榮獲“海天鼎廚杯”2022全國烹飪技能錦標(biāo)賽特金獎(jiǎng)、遼陽五一勞動(dòng)獎(jiǎng)等榮譽(yù)。

　　近年來，劉劍先后到遼陽市白塔區(qū)金旺烹飪職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校、遼陽市白塔區(qū)職業(yè)技能培訓(xùn)中心、遼陽技師學(xué)院等學(xué)校，為學(xué)校學(xué)生義務(wù)講授中式烹調(diào)課程120余節(jié)，把自己多年的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)和菜肴制作技術(shù)與學(xué)生們分享。2023年以來，遼陽技師學(xué)院開設(shè)了“襄平中式烹調(diào)班”，劉劍堅(jiān)持每周到學(xué)校開展一次講座，用通俗易懂的講解為學(xué)生們教授烹飪理論和實(shí)操技術(shù)，激發(fā)學(xué)生們的學(xué)習(xí)興趣，為學(xué)生們未來的職業(yè)生涯打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

　　“國家給予我多重身份和榮譽(yù)，我要充分發(fā)揮先鋒模范作用，勇于擔(dān)當(dāng)責(zé)任、堅(jiān)守大愛情懷。”劉劍說，“今后，我將繼續(xù)用心烹飪，帶動(dòng)家鄉(xiāng)餐飲、旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將‘匠心’傳承下去?！?/p>